管理栄養士 平成24年度 問題詳細№
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その他の過去問
71 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 低温障害は、畜肉を冷凍する場合に生じる。
(2) 紫外線は、食品の内部に浸透する。
(3) 冷凍焼けは、緩慢冷凍により抑制できる。
(4) ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効である。
(5) 脱酸素剤は、嫌気性微生物の増殖抑制に有効である。
72 食品の容器包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) ラミネートは、2種類以上の包装素材を層状に成型したものである。
(2) ガラスは、容器包装リサイクル法の対象外である。
(3) プラスチック容器のリサイクル識別表示マークは、1種類である。
(4) アルミニウムは、プラスチックに比べて光透過性が高い。
(5) PETは、プロピレンを原料として製造される。
73 嗜好性の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 嗜好性の評価には、環境要因は影響しない。
(2) 嗜好型官能評価では、訓練された検査員が製品の特性を客観的に評価する。
(3) 3点識別試験法は、3種類の異なる試料の差を識別する手法である。
(4) 食品のテクスチャーは、味覚に影響を及ぼす。
(5) 機器を用いて、テクスチャーを評価することはできない。
74 加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) ゆで加熱では、ゆで水からの放射により食品を加熱する。
(2) 蒸し加熱では、水蒸気の潜熱を利用して食品を加熱する。
(3) 伝導伝熱による加熱では、高温の物体から放出される赤外線を食品が吸収する。
(4) 電磁調理加熱では、食品自体を発熱させる。
(5) 電子レンジ加熱では、加熱時間は食品の水分量に依存しない。
75 魚介類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 筋漿(筋形質)たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。
(2) 生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。
(3) 魚肉に1～3％の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。
(4) いかを開いて加熱すると、内臓側に収縮する。
(5) 霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。
76 遺伝形質と生活習慣病の発症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 倹約(節約)遺伝子は、効率よくエネルギーを消費させる仮説の遺伝子である。
(2) 2型糖尿病の発症には、遺伝素因は関わらない。
(3) ヒト遺伝子の塩基配列には、個人差はない。
(4) 肥満の遺伝形質をもつ人でも、肥満の予防は可能である。
(5) 遺伝子の一塩基多型(SNP)は、出生後の食生活の影響によって生じる。
77 食物摂取と生体リズムに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 空腹時には、血中の遊離脂肪酸が減少する。
(2) 生体リズムは、摂食行動によって影響される。
(3) 味は、甘味、酸味、苦味、塩味、辛味の5つを基本味とする。
(4) 食欲の中枢は、小脳に存在する。
(5) レプチンは、摂食を促す。
78 消化と吸収に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
(1) 唾液分泌は、阻しゃくによって増加する。
(2) 胃におけるたんぱく質の消化酵素は、トリプシンである。
(3) 胆汁は、消化酵素を含む。
(4) フルクトースは、能動輸送によって吸収される。
(5) 非ヘム鉄の吸収は、共存する食品成分の影響を受ける。
79 たんぱく質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) たんぱく質の摂取量が多くなると、ビタミンB1の必要量は増大する。
(2) たんぱく質の摂取量が多くなると、健常成人では窒素出納は負になる。
(3) 摂取したたんぱく質の体たんぱく質合成への利用は、糖質の摂取量が多いと低下する。
(4) 食品たんぱく質の生物価は、吸収された窒素の体内への保留割合を示す。
(5) 食品たんぱく質の栄養価は、含まれる可欠アミノ酸(非必須アミノ酸)のバランスで決まる。
80 糖質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 脳には、クエン酸回路は存在しない。
(2) 脳は、糖新生で生成したグルコースを利用できない。
(3) 筋肉グリコーゲンは、嫌気的代謝に利用できない。
(4) 筋肉グリコーゲンは、グルコースとなって血中に放出される。
(5) 血中の乳酸は、肝臓でグルコースに変換される。
