管理栄養士 平成24年度 問題詳細№
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その他の過去問
181 給食の品質評価の方法とその結果に基づく改善活動に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 検食記録簿を分析し、喫食者の栄養教育を計画する。
(2) 残莱量を測定し、給食費の値上げを検討する。
(3) 塩分濃度を測定し、節水対策を検討する。
(4) 喫食者の満足度調査を実施し、調理従事者の技術訓練を計画する。
(5) アクシデントレポートを分析し、保存食の保存期間を見直す。
182 損益分岐点分析に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 売上高線と固定費線の交点で示される。
(2) 販売価格の設定に活用できる。
(3) 損益分岐点が高い場合は、経営効率が良い。
(4) 食材料費の抑制は、損益分岐点を高くする。
(5) 調理従事者の人件費の抑制は、損益分岐点を高くする。
183 随意契約方式での購入が適する食品である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 総購入費が大きい米
(2) 価格変動が大きい生野菜
(3) 使用頻度が高い卵
(4) 年間の使用量が多い調味料
(5) 危機管理対策用の備蓄用食品
184 大量調理の調理特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
(2) 食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
(3) フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである｡
(4) 回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい｡
(5) 和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
185 病院給食において中央配膳方式から病棟配膳方式に変更することの利点に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 調理室と喫食場所の距離が短くなる。
(2) 盛り付け作業人員を削減できる。
(3) 調理時間を短縮できる。
(4) 異物混入のリスクが低下する。
(5) 適温供食が容易になる。
186 院外調理の工程と温度管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 野菜の煮物の加熱 --------- 中心温度65℃、1分以上
(2) クラムチャウダーの加熱 --- 中心温度75℃、1分以上
(3) 豚汁の配送 --------------- 配送時間中、50℃以上
(4) 冷製サラダの配送 --------- 配送時間中、20℃以下
(5) ビーフシチューの再加熱 --- 中心温度75℃、1分以上
187 さんまの塩焼きの調理工程と、予測される危害及びそのモニタリング方法の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 検収 --- 細菌増殖 --- 品温測定
(2) 保管 --- 異物混入 --- 室温点検
(3) 洗浄 --- 細菌汚染 --- 金属検知
(4) 調味 --- 二次汚染 --- 中心温度測定
(5) 加熱 --- 細菌残存 --- 視覚点検
188 給食施設のドライシステム化により変化が予測される項目である。買っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 調理従事者の疲労度
(2) 主調理室の湿度
(3) 機器の保全費
(4) 月間使用水量
(5) 保存食の採取量
189 作業工程と厨房の作業区域の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 検収 --------- 準清潔作業区域
(2) 野菜下処理 --- 清潔作業区域
(3) 加熱調理 ----- 汚染作業区域
(4) 盛り付け ----- 清潔作業区域
(5) 食器洗浄 ----- 清潔作業区域
190 調理従事者の教育訓練の内容である。OJT(on-the-job training)として、正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 勤務終了後の新メニュー作成のための自主勉強会の開催
(2) 保健所の主催する衛生管理講習会への参加
(3) 厨房メーカー主催のモデル展示場における調理講習会での学習
(4) 作業業務を伴う調理機器の取り扱い方法の習得
(5) 休日を利用した有料の厨房機器展の見学
