管理栄養士　過去問集

51　大豆とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　 大豆に含まれる主要たんぱく質は、グルテニンである。

(2)　湯葉は、大豆たんぱく質を凍結変性させたものである。

(3)　浜納豆は、納豆菌を用いて製造する。

(4)　大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n-3系が多い。

(5)　大豆レシチンは、乳化剤として利用される。

52　卵の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　 オボムコイドは、ゆで加熱により凝固する。

(2)　卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。

(3)　卵白の鉄含量は、卵黄より多い。

(4)　卵黄は、卵白よりアレルギーを起こしやすい。

(5)　全卵のコレステロール含量は、牛肉(脂身つき)と同程度である。

53　嗜好飲料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　 果汁100％の果実飲料は、JAS規格では果実ジュースという。

(2)　コーラには、カフェインが含まれない。

(3)　ココアの苦味成分は、テアニンである。

(4)　ウー口ン茶のタンニン量は、紅茶に比べて多い。

(5)　緑茶は、茶葉を発酵させて作る。

54　ビタミンAに関する記述である。（　）に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。

(1)　 フラボノイド　---　β-クリプトキサンチン　---　α-カロテン

(2)　フラボノイド　---　β-カロテン　-------------　β-クリプトキサンチン

(3)　カロテノイド　---　α-カロテン　-------------　β-クリプトキサンチン

(4)　カロテノイド　---　α-カロテン　-------------　β-カロテン

(5)　カロテノイド　---　β-カロテン　-------------　α-カロテン

55　食品コロイドに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

(1)　 卵白は、親水コロイドである。

(2)　加熱した寒天は、冷やすとゾルに変化する。

(3)　ショートニングは、窒素ガスが分散したコロイドである。

(4)　クリームからバターを作るとき、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。

(5)　ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。

56　食物繊維に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　 エネルギー値は、日本食品標準成分表2010では0 kcalとみなされている。

(2)　キチンは、動物より植物に多く含まれる。

(3)　水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収抑制作用を示す。

(4)　レジスタントスターチは、セルロースからなる。

(5)　ペクチンは、紅藻類に多く含まれる。

57　特定保健用食品の関与成分とその作用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　 カゼインホスホペプチドは、カルシウム吸収を促進する作用がある。

(2)　キシリトールは、血中の中性脂肪値を低下させる作用がある。

(3)　アラビノースは、血中のコレステロール値を低下させる作用がある。

(4)　ラクトペプチドは、抗う蝕作用がある。

(5)　キシロオリゴ糖は、血圧を低下させる作用がある。

58　トランス型不飽和脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　 食用油を高温加熱しても、生成しない。

(2)　食用油の水素添加の過程で生成する。

(3)　コーデックス(Codex)委員会では、共役トランス型結合を1個以上持つ不飽和脂肪酸と定義している。

(4)　わが国では、栄養成分表示が義務化されている。

(5)　自然界には、存在しない。

59　カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　 夏期より冬期に多発する食中毒である。

(2)　菌が産生した腸管毒素によって発症する。

(3)　潜伏期は、2～5日である。

(4)　畜肉類に比べて、魚介類による発症例が多い。

(5)　耐熱性であり、加熱調理した食品中でも生き残る。

60　自然毒による食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　 イシナギの肝臓を多量に摂取すると、ビタミンE過剰症が起こる。

(2)　フグ毒のテトロドトキシンは、加熱することで無毒化される。

(3)　オゴノリ中毒の原因物質は、ソラニンである。

(4)　ツキヨタケ中毒の原因物質は、セスキテルペンである。

(5)　バイ貝毒は、青酸配糖体である。