管理栄養士　過去問集

51　穀類のたんぱく質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

(1)　米の主要たんぱく質は、オリゼニンである。

(2)　小麦の主要たんぱく質は、グルテニンとグリアジンである。

(3)　とうもろこしの主要たんぱく質は、ゼインである。

(4)　そばのたんぱく質含有量は、小麦より少ない。

(5)　精白米のたんぱく質含有量は、小麦より少ない。

52　野菜・果物・いも類の収穫後の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

(1)　ほうれんそうは、収穫後の呼吸作用が大きい。

(2)　さつまいもは、キュアリングにより長く貯蔵できる。

(3)　かきは、脱渋の過程でタンニンが水溶性になる。

(4)　きゅうりには、低温障害が認められる。

(5)　バナナには、追熟現象が認められる。

53　発酵食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　たまりしょう油の主原料は、大豆である。

(2)　ぶどう酒のアルコール含量は、ブランデーより多い。

(3)　みりん風調味料は、混成酒である。

(4)　しょう油の色は、こうじかびの持つ酵素のはたらきにより生じる。

(5)　納豆のビタミンKは、主にフィロキノンである。

54　日本食品標準成分表2010に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　穀物酢の酢酸含量は、炭水化物含量に含まれる。

(2)　食物繊維のエネルギーは、0 kcal/gとしている。

(3)　卵類の炭水化物含量は、「差し引き法Jで求めている。

(4)　ナイアシン含量は、トリプトファン含量を考慮している。

(5)　「Tr」は、その成分値の最小記載量の1/10以上、5/10未満である。

55　多糖と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　セルロース---------ガラクトース

(2)　ペクチン-----------マンヌロン酸

(3)　キチン-------------N-アセチルグルコサミン

(4)　アガロース----------グルコース

(5)　アルギン酸----------ガラクツロン酸

56　果実や野菜に含まれる色素成分に関する記述である。[ ]に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。

　　　　a 　　　　　　　　b　　　c

(1)　カロテン類-------------赤-------青

(2)　カロテン類-------------黄-------赤

(3)　アントシアニン類------青-------黄

(4)　アントシアニン類------赤-------青

(5)　アントシアニン類------黄-------赤

57　食品の機能性成分とその生理機能の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　カゼインホスホペプチド-----便量増加による排便促進作用

(2)　サーデンペプチド----------二糖類分解酵素の阻害による
　　　　　　　　　　　　　血糖値上昇抑制

(3)　L-アラビノース-------------カルシウムの可溶化による
　　　　　　　　　　　　　カルシウム吸収促進

(4)　グロビンタンパク分解物-----リパーゼの阻害による血中
　　　　　　　　　　　　　中性脂肪増加抑制

(5)　サイリウム種皮------------アンギオテンシン変換酵素の
　　　　　　　　　　　　　阻害による血圧降下作用

58　食品の安全確保対策に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

(1)　リスク分析の3要素は、リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーションである。

(2)　リスク評価は、危害要因判定、暴露評価、リスク判定からなる。

(3)　リスクコミュニケーションとは、関係者の間で情報や意見をお互いに交換することである。

(4)　わが国においてリスク評価は、消費者庁が行う。

(5)　わが固においてリスク管理は、行政の責務である。

59　鮮度・腐敗・酸敗に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　揮発性塩基窒素量は、サメの鮮度指標に用いる。

(2)　初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が103～104個に達したときである。

(3)　酸価は、油脂の加水分解により生成する二酸化炭素量を定量して求める。

(4)　K値は、ATPの分解物を定量して求める。

(5)　トリメチルアミン量は、食肉の鮮度指標に用いる。

60　食中毒の主な発生源に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)　ノロウイルスによる食中毒は、鶏肉の生食が原因となる。

(2)　ボツリヌス菌による食中毒は、牛レバーの生食が原因となる。

(3)　リステリア菌による食中毒は、チーズが原因となる。

(4)　嘔吐型セレウス菌による食中毒は、魚介類の生食が原因となる。

(5)　腸炎ビブリオ菌による食中毒は、鶏卵の生食が原因となる。