管理栄養士 平成25年度 問題詳細№
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その他の過去問
71 食品と電磁波に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) γ線は、食品表面にとどまる。
(2) 紫外線は、食品内部に浸透する。
(3) マイクロ波による食品の加熱は、食品中の水の分子運動による。
(4) 赤外線による食品の加熱は、対流による。
(5) 殺菌効果が最も高い紫外線の波長は、350 nmである。
72 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 乾燥では、食品中の自由水を増加させる。
(2) 酢漬けでは、pHを上昇させる。
(3) 塩漬けでは、結合水を増加させる。
(4) MA (Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を低下させる。
(5) 氷温貯蔵では、食品中の水を凍結させる。
73 食材をゆでる時の添加材料とその目的に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) れんこんの歯ざわりをよくするために、酢を入れる。
(2) たけのこのあくを除くために、唐辛子を入れる。
(3) さつまいもを軟らかくするために、みょうばんを入れる。
(4) カリフラワーの色を白くするために、重曹を入れる。
(5) わらびの色を良くするために、酢を入れる。
74 肉類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 肉を長時間加水加熱すると、筋原線維たんぱく質がゼラチンとなる。
(2) 豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が高い。
(3) 豚ロース肉のエネルギー減少量は、ゆでがフライパン焼きより小さい。
(4) ヒレ肉は、短時間の加熱料理より長時間の煮込み料理に適する。
(5) 肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する。
75 食品のテクスチャーに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) えん下困難者用食品の許可基準には、付着性の基準値がある。
(2) マヨネーズの粘度は、コロイドの平均粒子径が大きいほど高い。
(3) 生クリームは、油中水滴型エマルションである。
(4) 流動性をもったコロイド分散系を、ゲルという。
(5) 砂糖濃度が同じとき、ゲルがゾルよりも甘味を強く感じる。
76 栄養素の過剰摂取とその病態の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 炭水化物---------クワシオルコル(kwashiorkor)
(2) たんぱく質--------マラスムス(marasmus)
(3) ビタミンB1---------頭蓋内圧亢進
(4) ビタミンD---------高カルシウム血症
(5) 葉酸-------------ペラグラ皮膚炎
77 食物摂取および生体リズムに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 味覚は、摂食行動に影響しない。
(2) 味覚の闘値は、加齢に伴って低くなる。
(3) 甘味の感覚は、ミネラルを認識することによる。
(4) 不規則な食生活によって、生体リズムの乱れが生じる。
(5) 食物の消化・吸収には、日内リズムはない。
78 栄養素の消化・吸収と体内動態に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
(1) ベプシノーゲンは、トリプシンによって活性化される。
(2) スクロースは、小腸微絨毛膜の酵素によって消化される。
(3) 胃酸分泌は、ガストリンによって抑制される。
(4) 脂溶性ビタミンの吸収は、胆汁酸によって抑制される。
(5) 吸収された脂溶性ビタミンは、キロミクロンに取り込まれて運搬される。
79 消化管における栄養素の吸収に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) フルクトースの吸収上皮細胞への取り込みは、グルコースの存在によって低下する。
(2) 脂溶性ビタミンの吸収は、脂質の多い食事で増加する。
(3) ビタミンB12の吸収は、胃液の影響を受ける。
(4) 亜鉛の吸収は、共存する食品成分の影響を受ける。
(5) 水は、小腸で吸収される。
80 たんぱく質・アミノ酸の体内代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) たんぱく質摂取量の増加によって、体たんぱく質の合成は減少する。
(2) たんぱく質摂取量の増加によって、尿素合成は減少する。
(3) たんぱく質摂取量の増加によって、ビタミンB6の必要量は減少する。
(4) たんぱく質の摂取不足によって、窒素出納は正になる。
(5) たんぱく質の摂取不足によって、血中ラピッドターンオーバープロテイン(RTP)値は低下する。
